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冷库保养及维护
2019-03-25

(一)冷库的保养

一、冷库安 装完毕或长期停用后再次使用,降温的速度要合理:每天控制在8-10℃为宜,在0℃时应保持一段时间。

二、冷库库板保养,注意使 用中应注意硬物对库体的碰撞和刮划。因为可 以造成库板的凹陷和锈蚀,严重的 会使库体局部保温性能降低。

三、冷库密封部位保养,由于装 配式冷库是由若干块保温板拼而成,因此板 之间存在一定的缝隙,施工中 这些缝隙会用密封胶密封,防止空气和水分进入。所以在 使用中对一些密封失效的部位及时修补。

四、冷库地面保养,一般小 型装配式冷库的地面使用保温板,使用冷 库时应防止地面存有大量的冰和水,如果有冰,清理时 切不可使用硬物敲打,损坏地面。(二)冷库的维护

一、冷库的 除霉杀菌与消毒冷库冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在,会使霉 菌和细菌大量繁殖生长。为做好 冷厍卫生管理工作,保证食 品和烹饪原料的冷藏质量,就要定 期地进行冷厍卫生消毒工作。冷库的 除霉杀霉与消毒,可先用酸类消毒剂。酸类消 毒剂的杀菌作用,主要是 凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧已酸、漂白粉、福尔马林等。

二、冷库中 排除异味的方法

1、冷库中 产生异味的原因:所谓异味,即冷库 中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下,通过物理化学的变化,产生一 种不正常的气味,天长日久,这种气 味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以 及设备和工具上。冷库中产生异味,一般说 来有以下几个方面的原因:冷库在 未进食品前就有一种异味存在。入冷库 前食品就有腐败变质现象,如变质的蛋、肉、鱼等。存放过鱼的冷库,未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品,致使气味感染而变质。冷库通风不畅,温、湿度过大,致使霉菌大量繁殖,产生霉气味。冷库制冷管道的泄漏,制冷剂(氨)侵蚀到 食品中导致异味产生。冷库中温度不下降,致使肉 品变质腐坏产生腐败味。这种情 况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。不同气 味的食品存在一个冷库库房内,导致食 品串味互相感染。

2、防止冷 库异味产生的方法——入冷库冷藏的食品,必须经过检验,没有变 质的方可入库存放。冷库库 房在进货前不得有异味存在。若有异味,必须经过技术处理,排除异味后方可使用。平常要 加强冷藏设备的维护,严禁倒堆卸货,防止因此砸坏管路,造成制冷剂外泄。食品在冷加工过程中,必须使 冷库库房保持一定的温度,不得将 冻制食品进行转库或存放。若冷库 库房温度降不下来,应查找原因,待排除 后再行食品加工。冷库内 不得混合存放互相感染的食品。

3、冷库排除异味的方法——臭氧法。臭氧具 有强烈的氧化作用,不但能 消除冷库库房异味,还能制 止微生物的生长。采用臭氧发生器,可实现 对库房异味的排除。若冷库 内存放含脂肪较多的食品时,则不宜采用臭氧处理,以免脂 肪氧化而产生酸败现象。甲醛法。将冷库 库房内的货物搬出,用2%的甲醛水溶液(即福尔马林溶液)进行消毒和排除异味。食醋法。装过鱼的冷库库房,鱼腥味很重。不宜装其它食品,非得经 彻底清洗排除鱼腥味后方可装入其它食品。一般清 除鱼腥味的方法是采用食醋的方法。具体方法为:鱼出冷库后,将蒸发 管组上的冰霜层清除干净,并保持库房温度??50℃以下,然后按 冷库库房每一立方米容积用食醋量50?100克配制,用喷雾器向库内喷射,先将库房门关闭严密,断断续 续地开动鼓风机,让食醋 挥发并在库内流动,使食醋 大量吸收鱼腥味。一般约经4?24小时后打开冷库库门,连续鼓 风数小时可将醋味吹出库外。


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